电脱水是只适应处理含水30％以内的油包水型原油乳状液脱水。在油田，电脱水常作为原油脱水工艺的最后环节得到广泛应用。在电脱水器中原油乳状液受到高压直流或交流电场的作用，削弱了水滴界面膜的强度，促使水滴碰撞合并，聚结成粒径较大的水滴，从原油中沉降分离出来。带有电解质的水是良好的导电体，水包油型乳状液通过强电场时易发生电击穿现象，使脱水器不能正常工作，所以电脱水器只能处理低含水的油包水型乳状液。
为了保证脱水效果，一般采用加热的方法降低进入电脱水器原油的黏度。原油中的矿物盐大都是溶解在水中，大部分原油在脱水的同时也就脱掉了盐。
目前，油田上多采用二段脱水（热化学脱水及电化学脱水）达到脱水合格。一段脱水达到含水率30％以内，二段脱水达到出矿原油要求的含水率0．5％以下，脱出水含油要求不高于0．5％。